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대한민국 대표치즈 - 임실치즈

임실치즈농협이
한국치즈의 역사입니다.

치즈의 종류

치즈는 자연치즈(natural cheese)가공치즈(processed cheese)으로 구분 됩니다.
자연치즈는 원유(가공처리 되지 않은 우유) 등에 유산균이나 응고효소(rennet)를 첨가하여 커드(curd)를 형성하거나 그것을 숙성시킨 것을 말합니다.
원료유, 제조방법, 풍토 등의 차이에 따라서 세계 각지에 약 1,600 종류의 치즈가 있습니다.
유산균이나 효모가 살아 있고 숙성과 함께 풍미가 변하기 때문에 색상, 형태, 경도, 향미도 다양합니다.

자연치즈 신선치즈 스트링(String), 모짜렐라(Mozzarella), 카티지(Cottage)
숙성치즈 가우다(Gouda), 체다(Cheddar), 아펜젤라(Appenzeller)
가공치즈 슬라이스(Slice), 6 Portion, 스틱(Stick)
  • 신선치즈

    렌넷을 미량으로 사용하거나 전혀 사용하지 않고 30~32℃에서 산으로 응고시켜 제조한 치즈

  • 숙성치즈

    생치즈를 저온다습한 환경에서 보관하면서 미생물 및 각종 효소 작용에 의해 풍미 생성, 조직 개선을 위한 치즈성분분해를 유도하는 과정을 거쳐
    풍미와 조직, 치즈 형체가 형성되기까지 일정한 온도와 습도, 일정기간 동안 저장하는 것

  • 가공치즈

    색소, 방부제 및 유화제 등을 자연치즈와 조합하여 혼합한 치즈

원유 100KG으로 몇 KG의 치즈를 얻을 수 있을까?

- 우유 10kg, 산양유 15kg, 면양유 20kg

- 우유가 치즈가 되기 위해서는 우유 속 고형분의 역할이 큽니다.

액체인 우유가 고체인 치즈로 바뀌면서 얻어지는 무게를 치즈 수율이라고 하는데 이 치즈 수율을 결정하는 중요한 요인은 원유 속 단백질 함량의 차이입니다.
우유 속의 단백질은 카제인(casein)이라고 하는데 이 카제인은 수분과 무기질을 흡수해 치즈의 고형분을 만들게 되며 우유에서 치즈로 변하는 양을 좌우합니다.

스타터(Starter)란 무엇인가요?

치즈를 제조할 때 발효시키기 위하여 넣는 미생물 배양액을 말합니다.
이 스타터는 치즈 발효과정에서 산 생성, 우유 응고 촉진, 커드 형성 보조, 휘발성 성분 생성, 단백질과 지방 분해 효소를 생성하는 역할을 하며
치즈 제조가 끝나고 숙성과정에서 치즈의 향미와 산도를 높여 치즈의 숙성을 촉진합니다.

치즈에 사용되는 렌넷(Rennet)이란 무엇인가요?

렌넷이란 자연치즈를 제조함에 있어서 액상인 우유를 응고시키는 역할을 하는 응유효소입니다.
자연치즈를 생산하는 데에는 비동물성인 미생물 유래의 효소를 사용하기도 하며 가공치즈도 미생물 및 동물성 유래의 향미를 생성하는 효소로 만들 수 있습니다.
치즈를 만들기 위해서는 보통 렌넷을 사용하여 우선 우유를 고체인 커드와 액상인 유청으로 분리합니다.
렌넷은 포유동물의 위에서 발견된 효소로서 모유를 소화하는데 도움을 주는데 이러한 렌넷은 동물성 제품이기 때문에 몇몇
치즈는 비동물성 렌넷을 사용하여 만들기도 합니다.

치즈 구매 요령

우선 치즈 거래량이 많으면서 제품의 제조 및 유통기한을 봤을 때, 항상 최상의 제품이 진열되는 매장이나 사이트 등을 찾는 것이 중요합니다.
신선치즈의 경우 유통기한이 한 달 정도로 짧기 때문에 유통기한을 꼼꼼히 살핀 후에 제품을 고르는 것이 좋으며 치즈 제품의 포장이 단단하면서
깨끗한 제품으로 구입합니다. 이제까지 먹어본 적 없는 새로운 치즈의 경우 섣불리 판단하여 구입하지 말고
시식용 제품이 있는지 확인 후 시식해 본 다음 구입합니다.

치즈 맛있게 먹는 방법

치즈의 경우 잘라서 바로 먹을 수 있는 테이블 치즈도 있으며 조지를 해 먹으면 더 풍부한 맛을 느낄 수 있는 치즈 등 매우 다양합니다.
또한 다양하면서도 질리지 않는 요리 재료로서 간단하게 집들이, 파티용으로도 손색이 없는 음식입니다.
대부분의 치즈는 실온에 놓았다가 먹을 때 가장 맛있으며 냉장고에 보관했다면 먹기 1시간 전 실온에 두었다가 먹는 것이 좋습니다.
하지만 리코타(Ricotta) 치즈나 카티지(Cottage) 치즈 등의 생치즈의 경우 신선한 우유와 같은 취급을 해야 하므로 섭취 직전에 냉장고에서
꺼내는 것이 좋습니다. 온도 변화에 예민한 치즈는 온도 변화가 잦아지면 치즈의 향미나 질감이 빨리 저하되고 변질, 부패가 시작됩니다.
큰 휠을 구입했을 경우에는 한 번에 먹을 만큼 잘라 쓰고 나머지는 세균의 오염에 노출되지 않도록 잘 밀봉하여 보관한 뒤 사용하는 것이 좋습니다.

치즈 보관 방법

- 치즈를 구입한 후 집에서 보관 할 경우 최상의 상태를 유지하려면 보다 세심한 관심이 필요합니다. 일반적으로 미개봉 상태로 5℃ 내외의 냉장고 속에서라면 상당기간 보존이 가능하지만 유통기한 대신에 신선 유지 기한이 찍혀져 있는 경우라면 그 날짜를 지나도 무방합니다. 여기서 주의해야 할 점은 완전히 밀봉된 외부와의 접촉이 없는 상태이어야 한다는 점입니다. 카티지(Cattage) 치즈, 크림 치즈와 같은 치즈의 경우 수분함량이 높기 때문에 세균 번식이 쉽습니다. 이러한 신선치즈는 밀폐된 용기를 이용하여 개봉 후 2주 이내에 섭취를 해야 합니다. 반연질, 경질, 초경질치즈의 경우 일부를 섭취하고 나머지는 보관하고자 할 때는 잘린 단면을 랩 등을 이용하여 완전히 밀봉한 후 밀폐봉투(지퍼팩 등)에 넣어 보관할 경우 4주에서 8주가량은 신선한 상태로 보관할 수 있으며 파메산(Parmesan)치즈나 아시아고(Asiago) 치즈와 같은 단단한 치즈의 경우에는 가루형태로 밀폐용기에 담아 냉장, 냉동하면 보관기간이 늘어납니다. 초경질치즈의 경우 3개월간 냉동보관이 가능하지만 체다(Cheddar), 가우다(Gouda)등과 같은 치즈들을 냉동보관하면 푸석푸석하게 변합니다. 블루(Blue) 치즈나 림버거(Limburger) 치즈와 같이 향이 있는 치즈는 밀폐된 용기에 넣어 보관하지 않으면 다른 음식에 냄새가 옮겨가 나쁜 영향을 미치게 되므로 각별한 주의가 필요합니다.

치즈를 얼려도 되나요?

- 치즈를 오랫동안 보존하기 위해서 치즈를 냉동시킬 수 있지만 조직의 변화가 생기게 됩니다. 연질치즈는 분리가 되며 경질치즈보다 더 부서지기 쉽게 됩니다. 반면에 익힌 요리에 냉동 치즈를 사용하면 거의 차이를 식별할 수 없게 됩니다. 치즈를 냉동시키기 위해서는 2회 포장하여 4~6개월 이내에 냉동실에 보관하며 냉장고에서 냉동된 치즈를 해동하여 며칠 이내에 사용하면 됩니다. 통상적으로 대부분의 치즈는 냉동하지 말아야 합니다. 빙결정이 주조적으로 완전한 상태를 손상시킬 수 있으며, 해동 시에는 수분이 유리되고 응축은 맛, 질감 및 외관을 감소시키게 됩니다. 그러나 모짜렐라(Mozzarella) 치즈와 같은 파스타 필라타(Pasta Filata) 치즈는 예외로서 최소한의 효과로 유통기한을 연장시키기 위해서 냉동할 수 있습니다.

치즈의 성분과 영양

- 일반적으로 치즈에는 단백질과 지방이 20-30%씩 함유되어 있으며, 코티지 치즈나 크림 치즈처럼 특이한 성분의 치즈는 단백질과 지방을 많이 함유하고 있습니다. 더욱이 숙성된 치즈는 이것들의 성분이 젖산균 등의 효소 작용으로 수용화가 진행되어 소화 흡수되기 쉬운 형태로 변화합니다. 그밖에 칼슘, 비타민 A, 비타민 B2 등이 풍부하며 영양가가 매우 높습니다. 치즈는 영양가가 높은 식품이다. 단백질과 지방이 주성분이고, 무기질, 비타민 A, B2의 훌륭한 공급원입니다. 단백질은 숙성중에 분해되어 소화가 좋은 형태로 되어 있습니다. 또한 치즈의 단백질 속에 아미노산 메티오닌은 간장의 움직임을 강화하는 작용이 있고 알콜 분해를 원활하게 해주므로, 술을 마실 때 치즈를 먹으면 술을 마신 뒤 머리가 아프거나 구역질이 나는 등 뒤끝이 언짢은 것을 방지할 수 있습니다. 치즈는 응유를 가열한 것, 거듭 또는 한번 따뜻하게 데운 것, 장기간 숙성시킨 것, 압착기에 넣어서 탈수한 것, 응유를 큰 솥에 넣어서 따뜻하게 데운 것, 또는 살균한 우유를 재료로 하는 것 등 종류가 다양하나, 본질적으로 미생물과 박테리아로 구성되어 있지 않은 치즈는 하나도 없습니다.